beam_truth (beam_truth) wrote,
beam_truth
beam_truth

Каким был русский хлеб в средневековье.



Русский крестьянин, особенно в его историческом ареале — Нечерноземье — до ХХ века всегда испытывал нужду.

Его стол — лучшее тому доказательство. Основой питания крестьян был ржаной хлеб.

Из-за недостатка времени у женщин, его пекли раз в неделю. Хлеб часто был низкого качества — сырой или, наоборот, перепечённый, что приводило к желудочным болезням. Муки на прокорм семьи часто не хватало, и тогда пекли эрзац-хлеб — с сосновой корой или лебедой. Кроме хлеба, ассортимент стола был невысок: листовая капуста, репа, рыба и грибы.

Одним из главных ограничителей благосостояния русских крестьян был короткий тёплый сезон. За 130-140 дней в году крестьянин должен был успеть подготовить почву к посеву зерна, провести сенокос, убрать урожай. При наличии 1-2 работников в семье качественно обработать пашню можно было на площади всего 2,5 га, некачественно — на 3,5 га. Впрочем, и с той, и с другой площади собирали урожай всего сам-3-4, обычно это было около 60-70 пудов ржи, ячменя и овса. Из расчёта 12 пудов зерна на человека, урожая как раз еле-еле хватало на среднюю семью того времени в 6 человек. Овсом приходилось подкармливать лошадь в период трудных полевых работ.

Недостаток времени позволял заготовить сена только на одну лошадь, одну корову и несколько овец. Малое число домашних животных приводило к дефициту навоза — основному удобрению того времени. Мало навоза — низкий урожай. Этот «заколдованный круг» большинству русских крестьян не удавалось разорвать до начала ХХ века.

Всё это отражалось на рационе русских крестьян: в целом они питались однообразно и часто — некачественно. Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба. На них приходилось 80-90% рациона. В свою очередь на ржаной хлеб — до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь» (пожалуй, лучшее экономико-историческое исследование средневекового крестьянства в России).

Технология замеса и выпечки хлеба

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб «тяжёл» и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый «заквас». Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.


Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.

Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой «заровняться»). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий «заквас».

Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спертое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

Отклонения от нормы

Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает «заквас» слишком холодным, то в итоге хлеб получается комками. Наоборот, если «заквас» слишком горяч, то хлеб выходит слишком жёстким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйки перекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке от него резкие боли). Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропечённым, «грубым». Наоборот, в слабо истопленной печи — хлеб не печётся, а лишь сохнет, «теряет силу», а внутри становится клейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь («чтоб поскорее отделаться»), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным (в желудке он лежит, «как свинец»).

В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. Мука в итоге из него получалась клейкая и «солоделая», а тесто «расплывается, плохо всходит». Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.

Чтобы не отравиться таким хлебом и не нажить серьёзных болезней, народный опыт выработал целую систему способов обезвреживания муки из такого зерна. Зерно такого сорта кроме овинной сушки в снопах надо ещё раз тщательно сушить в печах небольшими партиями. Муку из этого зерна не набивают плотно в кадки колотушками, как это делают с обычной мукой, а хранят её «порохово», то есть во взбитом, рыхлом, пушистом виде. Перед замесом квашни муку снова сушат в печи. При замесе меньше, чем обычно, льют горячей воды. И побольше добавляют квасной гущи или просто больше берут старой закваски (то есть кислого теста). Больше обычного кладут и соли: на четверик муки (ок. 13 кг) — по 4 горсти соли. Замес должен сильнее закиснуть, поэтому его укутывают теплее обычного. Во взошедшее тесто добавляют больше обычного муки, делая очень крутое тесто, и при вымешивании его «не жалеют рук».


И снова оставляют тесто, дабы оно хорошенько поднялось. Хлебы формуют небольшой величины и «тонковатые». Главное же — из такой муки пекут очень небольшое количество хлебов, так как они очень быстро плесневеют. Иногда в воду для замеса добавляют чистой просеянной золы (опускают в воду мешочек с золой).

Грязный и вредный хлеб

Хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, тёмная, «дурно» пахнет. Тесто из неё также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть её «из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе». В южных районах России при помоле пшеницы также оставляют и головню, что тоже далеко не безвредно.

Наконец, в зерно южных степных районов часто и много попадало просто черноземной пыли. «В степных местах, — пишет Друковцев, — где земля чёрная, белой муки нет, для того что чорная пыль, облипнув круг зерна, вместе в молотье приходит. От того вкус в печеном тесте дурен и горек бывает». К тому же тока, на которых молотили хлеб, были большей частью земляные, и здесь зерно дополнительно покрывалось плотным, прочным слоем черной пыли, которую не всегда можно было даже отмыть. Таким образом, и от этого пшеничная мука крестьян часто была темноватого цвета, и всё это попадало в хлеб.

Добровольные фальсификации: «голодный хлеб»

В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке. Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда. Использование её известно по разным источникам. А.Т.Болотов, в частности, указывал, что в Тульской губ. в голодные годы «семянами оной целые уезды прокормились». Он же сообщал, что в Нижегородской губ. при неурожаях хлеба многим (крестьянам) «заменяют недостаток онаго (то есть хлеба) семена травы лебеды». В литературе XVIII в. лебеда обрела печальную славу «второго хлеба». Из семян лебеды делали муку и «мешая оную с некоторым количеством муки, пекут хлебы».

В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, траву вахку. В соседней Олонецкой губ. дефицит хлеба был практически постоянным: «Чистой хлеб во всех, окромя Каргопольского уезда, употребляют поселяне, исключая богатых, — по март и апрель месяц. А с того времени до нового хлеба (то есть полгода) мешают с ржаною и ячменною мукою сосновую кору, в муку истолченную, которую снявши с дерева, сушат летом на солнце и, очистя верхний черный слой, толкут и месят тесто, прибавя несколько ржаной и ячменной муки».

Так же как и в Архангельской губ., здесь «во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки из корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою. Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см). Листье имеет похожее на берёзовые. По наступлении весны поселяне вырывают её корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда».


Последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: «крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны».

В Центральной России были популярны и такие добавления в ржаную муку, как пырейник (корни его надо было мыть, сушить в тени, крошить, сушить вторично в печи, молоть и добавлять в ржаную муку — на три четверика ржи один четверик корней пырейника). Добавляли также и корни репейника (вымыть, скрошить, высушить на солнце, истолочь и добавлять в замес квашни). Иногда добавляли конопляные или льняные жмыхи и т.д.

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного «заменителя хлеба» в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть варёным и очищенным прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, «белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объёма ржаной муки». Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: «пища их состоит в чистом ржаном хлебе».

ссылка




Tags: "неудобная" история
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo beam_truth august 20, 15:18 4
Buy for 10 tokens
http://bookre.org/reader?file=1479205&pg=139 Многие знают о существовании дневника советской девочки Тани Савичевой из блокадного Ленинграда. Многие знают о существовании дневника еврейской девочки Анны Франк. Написан он был шариковой ручкой, но это другая тема. Перед вами дневник…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments